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打ち合わせの時間に起きてダブルブッキングと寝坊したことに気づいたのですが、謝っている最中に考えていたのは、一刻も早くダブルブッキングしてる大小をおトイレで出すにはどうしたらいいかだった音羽です。
#安心してください履いてましたよ

さて。
焼肉・ホルモン料理とらじ亭は８月１５日火曜、１６日水曜と夏季休業として二連休いただきます。
理由は画像にある通りですが、実はスタッフ不足が影響しています。

コロナ明けの飲食業界は人手不足による閉店倒産が増えてます。
2023年７月の閉店倒産は過去最高ペースだとか言われてる中、私たちとらじ亭も2連休も頂く理由の一つになってます。

閉店と倒産が加速する理由は、原材料の高騰、エネルギーの高騰、人件費の高騰を価格に転嫁できていないのが現実で、それは元々の設計、ターゲット層の需要に対し供給がミスマッチしてるからだと観ています。

個人経営の居酒屋の客単価が5,000円だとしたら、今も昔も大衆には贅沢で、しかし、その金額に見合う料理やサービスの提供が難しくなっているんですね。

現在のコスト高を価格に反映すると、提供に7,000円くらいかかってしまうのが実態で、そこに金額交渉を仕掛けられると店にとって提供したい物は提供できなくなり、お客様が求めてる内容にするには余程の我慢を強いられる。

それを個人経営のオーナーさんがやりたくなくなってるのが現実でしょう。
料理がたいしたことなければ飲みながら愚痴を言われるし、付加価値なく値上げをすれば高いと言われるし、どちらにせよ働き手が足りない訳で。

それだったら客が居ない店を営業し続けるよりは閉店の方が合理的です。

実際に上野の街でも、週末の稼ぎ時に全席開放して営業できない店がいくつもあります。
お店の家賃は全席稼働させてこそ支払える金額になっていることが多いので、一時的ではない光熱費の高騰は死活問題です。

かと言ってお客様の財布が膨らんでいる訳ではなく、大衆相手の商売は、より安く回数を求めようとする思考に合わせて変化せざるを得なくなっているのではないでしょうか。

一方で付加価値の高い体験の需要も増えてますが、お店を設計から見直すにはお金がかかります。

そこにGOを出せるオーナーさんはなかなか居ないから、現状維持からの縮小を迫られてる方は多そうですね。

とらじ亭は店舗展開はやめて、工場を作りましたが、その理由は食材の仕入れの安定と、一次加工した商品を衛生的に店舗に届けることで、スタッフの工数削減をしたかったからです。

もちろん店舗が減ったので、減った分以上の売上がないと借金が返せないわけですが、工場を利用してどんな展開をするかによって私の命運が決まります。

ありきたりなプランBだと、FC展開や卸売、EC販売となりますが、どれもこれもインパクトは低いなぁとボーッと便器の上で考えてます。

既存店の営業に集中することがベストですが、それで売上を今の2倍にしなければならないので、客席数、単価、全ての見直しをするしかない。

戦いは続きます。