とらじ亭神田店に少しずつお客様が戻ってきてる？by焼肉ヤクザ
こんにちは #焼肉ヤクザ の音羽です😊
押忍！
#焼肉ホルモン料理とらじ亭 を #東京焼肉 の #上野御徒町焼肉 #神田焼肉 #日暮里焼肉 #大塚焼肉 の #喫煙可 #オフ会 #昼飲み ができる #居酒屋 4店舗を経営しているので、それをなんとかするのが仕事です。
久しぶりにとらじ亭神田店がこれくらい最低欲しいよなぁという売上を計上することができました。
ありがとうございます。
同時に店舗スタッフのレベルアップが本当本当本当本当本当本当本当にぃ！課題だなぁと改めて思いました。
とらじ亭では、入社したらまず最初に日暮里店で働いていただく事をお願いしており、そこである一定の作業的（接客・調理）なところを経験していただいています。
しかし、いざ現場に出してみると、おいおいおい、何を勉強してきたの？ってレベルのことが起こったりするんですね。
外国人スタッフについては自分たちのやり易いように、働き易いように勝手に業務を簡略化してしまうところがあるため、なかなか目を離すことができません。
やはりここは最低限日本語が伝わるスタッフの採用を増やしていかなければならないのですが、一概にそうとも言えないことも沢山あります。
例えば日本人で飲食店経験者と聞くと、一般的なイメージでは料理も接客も完璧やん？とか、それなりにすぐできるっしょ？って固定観念があったりしますが、実はそうでもありません。
日本の、特に大型の飲食店店舗に居た方の殆どは分業制により、実は洗い物しかしてこなかったとか、セントラルキッチンからきた材料を温めて盛り付けするだけでしたってパターンや、ホールで電話対応、オーダーを取るだけ、予約受付だけしてたので、ネギすら切ったことありませんってパターンもものすごく多い。
そのご経験は残念ながら、これからの中小規模３０席程度の飲食店では全く使い物にならない経験で、店によってはそんなのアルバイトレベルの経験なんですけど？って顔をされると思います。
しかし、僕自身も軽視し過ぎていたことがあります。
日本語による意思疎通です。
正確に言うと軽視していたのはオペレーションの方です。
効率化や自動化を推し進め過ぎたことで、最低コストで運営できる仕組みの構築はできましたが『効果』を度外視していた。
効果とは、自動化するよりも、人がやったほうが良いことですね。
頭では分かっていたのですが、実行できなかった。
それほど、何度求人募集をかけても日本人スタッフが集まらなかったんです。
だけど、それはこのコロナ禍で激変しています。
大手の外食チェーンを中心に不採算店の整理が進められており、中小規模の飲食店ではＭ＆Ａが行われています。
経営者が変われば職場の環境や給与査定の考え方まで変わるので、自ずと今まで溜まっていた不満などを吐き出したくなる人もいる。
残念ながら能力が高い人という区分けはできませんが、経験者の採用では話しやすさ、意思疎通のしやすさは感じました。
これはきっと、今までとらじ亭に来続けてくれているお客様にも伝わると思いますし、今後は店舗運営の仕事をもっと効果的にしていくことができるでしょう。
例えば、焼肉ホルモンは塩焼きで食べたいお客様やタレ焼きで食べたいお客様、辛くして食べたいお客様など、お客様に調理を半分お願いする分、汲み取らなければいけない大切な仕事があります。
これまではセルフオーダーシステムにより、注文されたらそれ通り持っていけば良いという運用をやってきました。
しかし、一年以上にわたる運用の結果、とらじ亭のコンセプトには、このオペレーションさそぐわないと判断しました。
人が揃わないとできない事を諦めずに見直していく事で、顧客満足度の向上にもっと目を向けていく必要を感じています。
この点、来月の１０月にさらに新しい日本人の正社員を迎えます。
この投資により、日本人正社員スタッフの比率が外国人を超えます。
そこに彼ら飲食店経験者の魅力があります。
外国人スタッフでは、到底気にもしてないし、見てもくれない事によく気がついてくれるんです。
確かに調理の部分については、焼肉業態が初めてのスタッフ達のため、３か月から半年は技術取得に時間がかかるかもしれませんが、そのために必要な熟成の時間を僕が辛抱強く楽しむことができたら、とらじ亭のサービス力や料理の実はもうワンランク上を目指せます。
現状の外国人スタッフ達については、こちらから特にアクションを起こさなくても、ビザの関係で自然減になっていくでしょう。
なので、ますます人が足りなくなるわけですが、段階を追って採用をしていかないと店には新人ばかりが増えて、かえって混乱してしまいます。
外国人スタッフ達は、機械のように手足を黙って動かしてはくれるので、プログラムを書いてあげれば何十回、何百回でもそれ通りに手足を動かしてくれるところが魅力です。
しかし、これからの飲食店の現場、特に我々のような追加オーダー業態では、顧客満足度の低下を招くことになると判断しました。
昼時のランチや定食。
ファストフードであれば、外国人スタッフは使えるかもしれません。
コロナ前までの、激安チェーン居酒屋でも使えていたかもしれません。
でも実際にもう三密回避のためにお客様が行動をし始めていて、地元の居心地の良い飲食店を探しています。
その居心地の良いお店とは、５０席以内のスタッフの顔が見えるお店でしょう。
それであればコミニケーションが必須です。
外食産業だけではないと思いますが、行き過ぎた効率化により、店員が人である必要がなくなるようにしてきてしまったところも否めません。
飲食店のスタッフは絶対に人でしかできない。
飽きたんで続きはとらじ亭で( ᵒ̴̶̷᷄ д ᵒ̴̶̷᷅ )
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焼肉・ホルモン料理とらじ亭神田店
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