こんにちは焼肉ヤクザのオトワです。
押忍。
BMS１１.１２という最高ランクの和牛を売っていて、さらに和牛の希少なホルモン料理が売りたいお店で、それを売るためにビールなどの酒類を３０分３００円という激安価格で投げ売りしています。
ドリンクバーのラインナップはカタギの皆様が普段お家で消費される銘柄がずらり。
もちろんビールは発泡酒なんざ使ってません。
正真正銘の本物生ビールです。
そして、このブログやYouTube、TikTokなどの各種ＳＮＳは４代目店主の私自らが無料で提供している無料コンテンツです。
とらじ亭の仕組み
無料のコンテンツ（各種ＳＮＳ発信）
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売れるものは安く（ビールなどの飲み物３０分３００円）
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売りたい物は正価（和牛の希少な焼肉とホルモン）
という形になっています。
焼肉・ホルモン料理とらじ亭とは、戦後７５年続く老舗の焼肉屋です。
上野御徒町に本店を構えていて、そこでは売れるものを安くすることはなかなかできませんでした。
あくまで昔のやり方。
それを良くも悪くも変えることはできないんですね。
しかし、２店舗目の展開から、とらじ亭日暮里店から挑戦は始まりました。
上野御徒町本店ではできなかった試みを次々に打ち出してきました。
とらじ亭は焼肉屋、飲食店の常識を変えてきたのです。
焼肉屋さんは店舗展開がなかなかできない業態の一つです。
正しくは品質を維持したまま展開することができません。
秘密は仕入れ。
まず黒毛和牛の最高ランクのお肉は、お金を出せば確かに買うことができます。
しかし、原価は高く、なかなか安売りはできないでしょう。
牛タンやカルビ、ハラミなどと言った売れ線のメニューしか売っていないお店では、利益をサイドメニューや飲み物で穴埋めするしかありません。
牛タンやハラミは一頭につき一個しかないので、売れば売るほど、仕入れは高くなり、手に入らなくなっていきます。
つまり、安売りは絶対にできない商品なのです。
カルビなどのお肉を安売りしているお店は十中八九、冷凍肉を大量に買い付けてコストを落としています。
それほど、黒毛和牛を扱うということは、店にとって覚悟が必要であり、売れ線だけ売ってれば儲かると言った業態ではありません。
そして、ホルモンですがこれも安売りができません。
値段が安いお店の特徴は例外なく豚ホルモン、輸入ホルモンを使用することで、コストを削減しています。
または、これも冷凍のホルモンを仕入れてコストを削減します。
無論、輸入肉を扱うこともあるでしょう。
しかし、これではとらじ亭の代表メニューである肉刺し身が提供できません。
ホルモン＝内臓ですが、僕らに1人につき一個しかないものが、牛になると増えるなんてことはありません。
つまり、内臓は希少性が高く、これまた和牛であればそもそも数がとれません。
和牛の仕入れは、売れるものだけ仕入れて売りたいなんてわがままは聞いてもらえません。
満遍なく売る力、メニューが必要です。
そして、これらは多くのチェーン店には実現不可能なので、値段を下げていきます。
同時に仕入れる材料も安いものに変わっていくのです。
チェーン店の購買力がどうのこうのと言われますが、基本的に材料の質を落としていくか、オペレーションを簡単にしていくか、いずれにしても行き着く先は薄利多売になります。
そして、いま正に『多売』ができない時代へ突入しています。
多売ができるものは大量生産、大量消費ができるもの、もうわかりきってることなんですが、人の手でそれを補うのは無理なんですね。
人口が増えていた時は若者を犠牲にして、足りなくなったら女性を使って、それでも足りなければシルバー人材だの。
結局のところニートなどの勉強も就労もしない人たちを大量に作ってしまい、なんで働かないんだ？なんて国が言ってる始末。
働くわけないだろ😭
そして結局移民に頼り始めた。
でも、移民は嫌だと東南アジアから出稼ぎ労働者達を呼び寄せていた。
日本人がやりたくないことを、他の誰かにやらせる仕組みは奴隷構造ですな。
もちろんとらじ亭も外国人達に働いてもらっていますが、彼らを安く使ってるなんてことはありません。
最低でも２８万円を支給してるので、その辺の日本人の若者より給料は多いでしょう。
全スタッフが最新式のiPhoneを持ち、ブランドの服まで着てやがる笑
まあ間違いなく社長の僕より良い生活してやがるでしょう…。ぐす。😭
それはさておき、僕は全然これに満足してません。
既にランチ営業はしていないし、深夜も２３時ラストオーダーで閉店です。
今後は経済状況を見て、土日祝日の営業時間短縮を目論んでいます。
コロナのおかげで、不安を煽られた人達は巣篭もり消費や、定食ランチ業態に集中しています。
テイクアウトなどはファーストフードの独壇場です。
普通のわれわれ飲食店に勝ち目はありません。
これからの追加オーダー業態、居酒屋業態はイタズラにランチ営業したり、テイクアウト主体にしたら終わるでしょう。
デリバリーで安売りしても勝てません。
店内販売の構造改革をしないと生き残れません。
まず売れるもの（飲み物）これはそもそも飲食店が作るものではなく、メーカーが作ってるものを横流ししてるだけです。
ここから粗利益を調整しようなんざ甘い甘い。
外で買った方が安いものをわざわざ飲食店で買ってくれません。
でも、肝心の料理がどこで食べても同じ料理を販売してた場合、消費者に価格で見比べられてしまうから結局料理の値段を下げて、飲み物で粗利を確保していたと思います。
この仕組みはまもなく終焉を迎えるでしょう。
消費者は飲食店がなにで儲けてるのかなんてお見通しで、今後大衆の懐事情はますます厳しくなることが予想される中、飲み物で儲けようなんてことはできなくなるでしょう。
次に料理のサイドメニューで儲ける手口ですが、これも手詰まり感が高まっています。
牛丼屋が牛丼で儲けが出なくなったら、その牛丼屋は終わってると思って良いと思います。
今後、外でお酒を飲む人はますます少なくなり、牛丼屋や、安売り定食チェーンで長時間ペチャクチャしてる人も減っていくでしょう。
飲まない人はメインの主食だけを食べにいくので、酒を頼んでサイドメニューでちょい飲みなんて人はどんどん減ります。
外食産業がお客様の『食べたいもの』で利益を上げられない構造は日本独特のものであり、これはコロナで完全に崩壊すると考えています。
従ってサイドメニューをとらじ亭でも減らしていくと思います。
あくまで、メインの食べ物で勝負をして、そこで利益を確保します。
次に広告宣伝費ですが、グルメサイトは既に不要の産物であり、来年以降加盟店は激減すると思います。
3,000〜5,000円で食べ放題飲み放題などと謳い、集客費用を販売価格の中に盛り込んだ手法はインバウンドで支えられていたと言っても過言でないと思います。
日本の消費者は決してバカではないため、食べ放題で出てくる料理を信用しません。
今後はコンビニやスーパーで賄えるものはまかない、徹底的に外食の機会は少なくなっていく。
接待費用も抑えられ、高級店も以前のような活気はなくなるでしょう。
これからは不要不急の仲間飲みが普通になり、その多くは家の中で行われて、居酒屋が不要になる。
その辺は大手チェーンなどがデリバリー専門業態を立ち上げたりしてカバーすると思います。
大手は大手でアホじゃありません。
自分達の得意なことはよくわかっているはず、わざわざ買いに行きたくない需要を安く満たしていくと思います。
そうなってくると店舗を持つ、われわれのような中小零細飲食店は店内にきたお客様に、大衆的な値段で客単価増加は見込めない中、少ない人数でご家庭で楽しめない料理をしっかりと底上げして提供していくしかありません。
まず、そば、焼肉、寿司、天ぷらなどの業態は外食で生き残っていけるであろうと思います。
ご家庭で作るよりも美味しく、臭いや廃棄の手間がかかる料理であり、テイクアウトやデリバリーでは味や品質に疑問がつくものです。
そして、今挙げた業態もオペレーションは見直さないと生き残りは厳しくなると思います。
僕は焼肉ホルモン屋なので、他の業態のことはちんぷんかんぷんですが、お店の後継もいない中、今後店内が一回満席になれば十分な中、店員をたくさん配置したりなど、ホールの余剰人数は減らしていかなければならないと思います。
既にとらじ亭では、セルフオーダーシステムやセルフドリンクバー制を採用しており、この部分の乗り遅れは起こさない体制です。
大変なのはそう言った施策を打ったことがないお店達です。
現場は大混乱になるでしょうし、給料体系の見直しが迫られるものと思います。
今後はお客様が以前のように来ないのに今までと同じ人数を配置できることはなくなるので、アルバイトをまず削りますね。
そうすると、一人頭のやることが増えます。
給料を増やすか、働く時間を短くするしかありません。
多くの飲食店で今年度中にどちらにするか判断を下されると思います。
そして、それ次第ではアルバイトで都合よく働けるところが少なくなると思います。
次に正社員ですが、ランチまたは深夜営業をやめるところが増えるでしょう。
その結果、残業代を払う必要がなくなるので、給料が減る可能性があります。
または、給料水準を維持するために、朝から晩までの通し営業になる可能性がうどん屋さんなど定食業態に近いところで増えると思います。
ここがいわゆる居酒屋業態が厳しくなるところだと思います。
朝から晩までぶっ通しで手取りで３０万円もらうためには客席数を大箱にする必要がありますが、回転率だけでなく、ピークタイムの席稼働率も下がっているため給料は良くても、とんでもない労働実態になる可能性が高いでしょう。
ちなみに僕はそれ嫌です笑
そうなると、20〜30席ほどのお店で月商３００〜４００万くらいのところでディナー営業で、深夜なしみたいなところに働き手は集まりそうです。
人件費は20〜25%程度に納めないと利益が出ない構造になりますから、社員2人なら額面３０万円ずつで、隙間をアルバイトで埋める感じ、社員1人なら35〜40万ほどになり、アルバイトの管理という手間が付いてきます。
と予想しての展開を進めてきてるんですが、なかなかどうして予想というのは的中しませんね💦
大手のチェーン店であれば、箱がデカかったのでその集客力で雇用水準は高かった。
なかなかその半分の規模で働いたことがない人は調理もしたことがない人が多く、実際の飲食店では素人同然。
とらじ亭では、すべてのスタッフが簡単な調理ができないと話にならず、アルバイトよりも使えません…。
コロナ前までの徹底した合理的な経営とやらは、今後さらに加速していき、調理人不在の飲食チェーンは続々とできそうです。
大戸屋さんのTOBの話もその一因だと思います。
そうするとますます調理人の価値は上がるのだけれど、飲食店としては二分されてきてしまいますね💦
調理ができる人の価値は上がってるのに、大手の全自動チェーンの方が集客力も給与も高いという図式ができてしまい、営業時間もフル稼働で交代制。
およそ、中小個人店が太刀打ちできる図式ではなくなりそうなんですが、一つ可能性があるとすれば、このコロナの影響が今後永続する前提とした場合、全自動チェーンが大箱を維持できるのか？という疑問が残ります。
結局のところ薄利多売しかできない彼らの弱さは、販売価格の安さでしか集客を維持できない。
安くすれば多く売らざるおえないので、そんなに売り続けられるのかが疑問ですね。
全自動チェーンの最もたるものがマクドナルドやケンタッキーなわけですけど、日本食でそれが実現できるのってオニギリくらいなわけで。
まだまだゆっくり寝れそうにないな😭
社長ブログ
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