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これからの飲食店の在り方by焼肉ヤクザ

2020.07.12

カタギの皆さんこんにちは🌞

焼肉ヤクザです！
押忍。
都内の繁華街が絶賛打撃を受けている中、売上が下げ止まった感のある焼肉・ホルモン料理とらじ亭です。
もちろん、今のままじゃあ赤字なのですが、楽観的なのは、このまま緩やかに回復してくれば、来年は黒字になるでしょう。
理由としては、僕の経営するお店は損益分岐点が低いからです。
今回のコロナウイルスでも閉店せず生き残っていられるのも、固定費と言うよりかは、ＢＳ、ＰＬの作り方に秘密があります。
まず、ＰＬですが、とらじ亭の原価率は４０%程度。
一般的な飲食店よりも原価率は高いです。
しかし、原価率を下げてしまうと、材料の質が悪くなってしまうため、ここは意地でも下げません。
むしろもっともっと原価をかけたい気持ちしかないのですが、コロナで回転率をあげる仕組みが破壊されてしまったため、これ以上原価率を上げると平均以上の来客があっても利益が出なくなるでしょう。
次に人件費ですが、これはもっともっと下限を引き上げる取り組みが必要だと感じています。
今のところ毎月８回休みで最低２５万円の支給をしていますが、中長期的にはこれを最低２８万円から３０万円までアップさせる計画です。
管理職は３５万〜４０万がベースになり、役員クラスは５０万くらいかな。
ただ、給料をアップさせるだけじゃなくて、働く内容を変化させていかないと、長時間労働しないと確保できない給料になってしまいます。
働く内容の変化とは？
僕はSNSだと思います。
とらじ亭で働くスタッフ達は自分のスマホを労働時間中も自由に使って良いことになってます。
このスタッフ達がほんのちょっと意識を変えて、日常的に働くお店の情報を更新したら何が起こると思いますか？
おそらく、半端じゃない情報量がオンラインにアップされるので、お店の知名度は飛躍的に高まります。
そして、そのスタッフ達が自分らしく働くだけで、お客様には親近感が湧く方と、生理的に無理！って人に分かれます。
つまり、スタッフのことが好きな人、またはお店のファンしかお店に来なくなりますね。
分かりますね。
その結果、どんどん働きやすくなるんです。
毎月８回休みと聞くと、大企業のサラリーマンと比べると見劣りしますね💦
しかし、われわれ飲食業界からするとかなり破格の給料だと思います。
殆どの飲食店が朝から深夜まで働いてやっとの給料を、とらじ亭だと約６割ほどの労働時間で手にすることができるのです。
今ぼくの計画では、売上が家賃の１０倍ほどを維持できた時、そこからさらに営業時間を伸ばして、売上を伸ばそうとするのではなく、営業時間を短縮していくのが計画の一つです。
そして、お店のオペレーションを全店統一させて、誰がいつ働いても簡単な状態にしていくことが必要です。
いま現在は営業時間が８時間ほどですが、今後は６時間くらいにしたい。
客単価のアップは課題ですね💦
SNSを日常的にやっていけば、客入りの悪い時間帯は短縮してしまった方が良い。
これがぼくがいま考えている飲食店で働く人のリモート化です。
一日中お店に存在しなければいけない飲食店の現状はもう懲り懲りです。
しかし、営業していないと売上が上がらない。
でもそれはもう昔の話で、いまはスマホがあり、起きてる時間は一日中発信できます。
飲食店のピークタイムなど、もう決まりきってるわけで、夕方の１８〜２２時のたった４時間ほどなんです。
仕込みと掃除、メンテナンスなどは２時間あればできます。
もしも、これが実現できれば、飲食店なのに、８時間の労働で、売上を維持して安定した給料をもらえるようになるのではと考えてます。
飲食店で働いている人は、なぜか恥ずかしがり屋さんが多く、日本の人は仕事とプライベートを分けてしまう傾向が強すぎる💦
会社に所属したら、せめて所属してる間くらいはその会社のファンを増やす活動を日常的に行うことができれば、コミニケーションが苦手な人でもトップ営業マンになれる時代だと思います。
人との対面での接触がしにくくなったこの時代。
鍵を握ってるのはSNSな気がするんだよなー
続きはとらじ亭で❤️

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焼肉・ホルモン料理とらじ亭神田店

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