なぜ焼肉・ホルモン料理とらじ亭の賄いは無料でなく、お客様からの奢りになったのか？
ついに焼肉・ホルモン料理とらじ亭で働くスタッフ（正社員）の賄い奢りまでオンラインショップで販売を始めてしまった変態社長です。
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さて。
なんでこんなことを始めたかというと、税金の問題と福利厚生の問題、フードロスの問題の３つの問題解決のためです。
1.賄いに関する税金の問題
昔からの名残りで、飲食店で働く人は『賄い』がタダで当たり前についてくるものだと勘違いしてる人はがいます。
賄いは本来、よく働いてくれてるスタッフ達へ、経営側が感謝の気持ちで振る舞ってきたものです。
当たり前のサービスではありません。
しかし、フードロスの観点から観ると、廃棄コストがかかるので、売れ残りで即席の賄いを無料で提供することは、経営者側からすると一石二鳥。
だからこそ、昔は賄いは無料で提供されてきました。
しかし！
これは早い話、大ごとのように言うと脱税になります。
賄いとは、本来捨てる大根の皮とかで作ったキンピラとか、賞味期限を過ぎた材料で、料理長、店長が作るもの。
それなら無料でもいいと思います。
僕は１３歳から飲食店の世界ですが、そう言う本当の賄いは無料で食べてきました。
だけど、昨今の賄いは違う。
お客様に提供するメニューを食べてたりする。
そうすると給与の現物支給となんら変わらないんですね。
本来売上として計上できるものを現物支給して福利厚生にするなら、スタッフと経営者側で折半してその商品を買わなきゃいけません。
しかもその金額には上限があります。
もうね、そんなの管理するのは大変しょ…。
だったら給料上げるから、普通のサラリーマン達と同じように、コンビニで買ってくるなり、弁当作って持ってくるなりしてくれよと。
労働基準法勉強してる暇があったら、税金勉強してくれよって話よ。
2.福利厚生としての賄い
前述の通り、スタッフへの労いとして、賄いを提供することに、経営者としてはなんら異論はありません。
ただ、そこにかかる管理コストを自分で調べてから話をしてこいということ。
経営者側も福利厚生費用にして経費計上できるなら賄いなんていくらでもどうぞー。
なのですが、その管理も計算もできない人が賄い当たり前やろ！よこせゴルァ！？ってくるなら、コンビニ行け、弁当作ってこいアホとしか言えません。
僕がこれまでの飲食経験で観てきた景色は散々でした。
オーダー打った振りして、支払ってもいない商品を勝手に大盛りにして食ってたり、在庫を家に持って帰って食ってたり、知り合いを閉店後に集めてパーティーしてたり、賄いというグレーゾーンを使いながら会社の資産をやりたい放題です。
もう横領ですよね。
犯罪やっててこれくらい当たり前だろ？的な顔してるアホが多かったですね。
犯罪者に与える福利厚生などないのです。
3.フードロスとしての賄い
これは飲食人として常に戦う問題です。
通常、予約だけでなく、ウォークイン中心の飲食店では、ほとんどのケースで売れ残りがでます。
売れ残りはキチンと保存処理をして、翌日のランチとかで使いまわしたりしてるのが、飲食店の実態でしょう。
そして、それをするくらいなら賄いで！とは思いますが、その前に商品開発しろよと。
いつもいつも誰かから、通常の稼ぎ以外の利益をもらおうという浅ましい気持ちは社会人として早く捨てた方が心の平穏がきますよ。
まず飲食人、社会人であるなら、大人であるなら、まず売れ残りを減らすために発注を減らしたり、余った材料を転用できる新商品を作るべき。
それが大人の仕事で、料理人です。
新商品も作れない、発想もしない、できるのにやらない人に給料以外の何かなど永遠に訪れません。
とらじ亭のおじさんからの賄いの提案
1.2.3以上のことから、飲食店は脱税紛いの賄いを禁止するべきで（税務署来るよマジで）その代わりの代案をスタッフ達と真剣に話し合うべきです。
ここでゴタゴタいうスタッフはただのテイカーなので、永遠に出世させる必要はない。
そこで、僕からスタッフに提案したことは２つ。
Ａ.常に味見、売れ残りや材料の端材で新商品を開発しろ。
Ｂ.自分の仕事内容を公開して、お客様や潜在顧客にアピールをしろ。
飲食人として、Ａの味見は当たり前で、味見をしない人は出世させませんし、給料も上げません。
食中毒などの感染症対策の本質は、自分でその商品を自分以外の他人に安心して食べさせることができるのか？美味しく食べてもらうことができるのか？その確認すらできないアホは飲食店に要りません。
フードロスを考えて、Ａの新商品開発もせずに生産者の方々が作ってくれた材料を右から左に捨てるバカも要りません。
人手不足の業界ですが、そんなプライドもない人間は1人でも多くいなくなってくれた方がいい。
仕事をなめんなよ？って言う気持ちですね。
そして、Ｂにあるように自分達の仕事ぶりを公開して、お客様からチップをもらえる人こそ、いつでも会社を辞めれる有能なスタッフです。
飲食店の仕事がなぜ世間的に敬遠されるのか、自分達でわかってますか？
チャラチャラしてっからだよ。
ただ注文されたものを自分達が出来るだけ簡単に提供できるように仕事を勝手に簡略化させ、会社の決めた値段で売って給料もらってるだけ。
掃除やメンテナンスだってそう。
適当にやってませんか？
そんな人にお客様が商品対価以上のバリューを感じてチップをもらえるなんて頭と精神の作りが腐ってるとしか思えない。
お客様一人一人に、外食という付加価値を与えたい！そんな気概のない人間には、飲食店で今後仕事はない。
とらじ亭とは、薄利多売をして、スタッフを奴隷化して、取引先をダンピングして行うものではありません。
正価で販売し、スタッフに対価を支払い、どこよりも高く取引先から材料を仕入れる。
これがとらじ亭です。
そこになるべく楽して金儲けしよーなんてアホテイカーは不要で、なんなら僕とめっちゃケンカになります。
そんなとらじ亭のおじさんも、店舗展開により、正価が高過ぎると言われたり、スタッフの不足を補うために怠惰な仕事を見逃すことが増えてました。
取引先こそ踏ん張って高めの支払いをしてきましたが、もう無理っす。
こんな仕事はやってられない。
大家さん
まず、減額を交渉しました。
いくつかの店舗の大家さんは受け入れてくれたし、１ヶ月の免除もしてくれた。
仕入れ先
取引先が引き合い量を少なくしてる今がチャンスなので、希少な和牛赤身肉や和牛ホルモンの取扱部位を増やしました。
スタッフ
末端の社員達は全員毎月８回休みに切り替えました。
新規の募集についても月８回休み月給２５万円を下限にしてます。
マネージャーや管理職の募集も下限を３２万、できれば実力を見せてもらって３５万は最低でも支払いたい。その上でさらに給料の上限を５０万まで引き上げました。
戦後最悪の不況が訪れようとしているのに、スタッフの雇用条件を上げていくのはかなりリスクですが、人がいないとお店が開けられないのが飲食店です。
でも同時に売上がないと雇用ができないのも事実。
そこは預貯金を切り崩しながら景気の回復を待つしかない。
いやあ本当に苦しい戦いが続きそうです😭
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