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飲食店のテイクアウト、デリバリー、オンラインショップは儲かるのか?byとらじ亭のおじさん

焼肉・ホルモン料理とらじ亭の4代目店主音羽宏律です。

とらじ亭では、東京都内のグループ全店(上野御徒町、神田、日暮里、大塚)でウーバーイーツ、お弁当のテイクアウトやってます!

焼肉・ホルモン料理とらじ亭 Online Shop

https://torajitei.official.ec/

コロナウイルスに負けず生き残りますので、宜しくお願いします。

買ってください!

オンラインショップで、お肉やホルモンの販売をするためには、キチンと区画分けされたキッチン設備が必要で、それを作ってやっても良いんだけど、それなりにお金がかかるので、実際のところテイクアウトやデリバリー、オンラインショップの販売がどれほどの需要があんのよ?ってところで悩ましく悶えてるのがとらじ亭のおじさんです。

テイクアウトは間違いなく客単価が下がります。

とらじ亭の店内飲食の客単価は5000円程度。

焼肉弁当は2000円。

丼物は1000円と、客単価が半分になってしまいます。

焼肉屋はPLを作る上で、牛肉の原価率が高いために、カットして提供するだけのシンプルな調理を行い、残り半分の調理をお客様にお願いする形をとっているため、人件費率が通常の飲食店より低めに設定されていることがほとんど。

そうしないと、原価率が高すぎて利益が出てきません。

え?じゃあ値段あげれば良いじゃん?

客単価が8000円を超えてくると、お客様は内装やサービス、雰囲気も気にし始めるものです。

材料を最高のものを使っていても、そこで働くスタッフの技術にも厳しい目が入ってきます。

都内でその単価をとりながら収益を上げ続けているところは、確かにありますが、その人材を確保し続けることは至難の技で、特にこれからはもっとキツくなると思います。

価格というのは、三方良しでないと成り立たないようになっていて、イタズラに販売価格だけをあげても、お客様からの支持はいただけず、ただ高い店として認知されて終わりです。

価格を上げるなら、それなりのバリューを与えないと、他の飲食店に流れてしまいます。

じゃあ弁当やオンライン販売、デリバリーだ!?

お弁当は客単価を上げることがそもそも難しく、完全調理済みのものだけ販売するため、スタッフの工数が増えます。

焼肉弁当の相場は1500円程度だと思いますが、とらじ亭の黒毛和牛焼肉弁当は1900円。

相場よりも400円も高いです。

なぜなら、店内飲食に対応しながら、完全調理済みの焼肉弁当をパッケージして販売するのは、かなり難しい作業工程になりますから、販売数を抑制するのと同時に特別感を演出するため、保温保湿効果の高い、高級な弁当容器を使用しています。

この容器であれば電子レンジでチンする必要がなく、お肉のパサつきを長時間抑えることが可能です。

通常のデパ地下やコンビニで売ってる惣菜容器は冷めやすい上に比較対象できてしまうので、割高感が出てしまう。

すると、1500円の相場で焼肉弁当が販売できるのは一部の有名店のみで、ほとんどのお店はもっと価格を落とさないと売れないと思います。

とらじ亭はお世辞にも経営状態が良いとは言えませんので、一個でも多くの焼肉弁当を売るべきなのですが、店舗の設備が店内飲食を主目的に作っている以上、お弁当の販売はあくまでついでになります。

とらじ亭はウーバーイーツが上陸直後から、この焼肉弁当を販売してきたために、嫌と言うほど大変さを味わっています。

週末の金曜日、満席の店内、スタッフは足りない、時間はピークタイムの19時〜21時。

最も飲食店が忙しい時間帯です。

そこに店内の状況など一切わからないお客様からオンラインでお弁当の注文が矢継ぎ早に入ってくる。

キッチンにはオーダー伝票が床まで落ちてきてしまうような状況。

たまらないです笑

とらじ亭では、そんな状態にキッチンがならないように、僕がシフトインをしないでお店が回る状況になるようスタッフを配置していて、ヤバい時は僕が補えるように危機管理をしています。

ご自宅用の焼肉セットのデリバリーも始めました。

これも最初から客単価を高めに設定しています。

ご自宅用の焼肉セットはお肉とタレをお付けして、店内飲食と変わらない客単価を想定して作っています。

こちらもお弁当と同じくパッキングの手間はかかりますが、お客様がご自宅で自分でタレとあえて焼くので、店内飲食とは違いホールの工数がかかりません。

だったら今度こそもっと安く!という声が聞こえてきますが、黒毛和牛の原価は高く、アルコールで粗利益を調節できないため、安くは売れません。

店内飲食よりは少し安めになっていますが、結構な金額ですよね。

こちらの焼肉セットは、ほとんどの注文がデリバリーになっています。

テイクアウトでお客様が取りに来てくれるのは、やはり調理済みの焼肉弁当が多く、ご家庭で食べる焼肉セットはやはり、持ってきてくれと言うのが顧客心理なのでしょう。

そして、それを誰が持っていくかというと、このブログを書いているとらじ亭のおじさんしかいないわけです。

これをウーバーイーツに持っていかせるというのも考えられますが、手数料が売上の35%とぶったまげる手数料なだけに、やる意味あるのか😭が正直なところです。

ウーバーイーツにお願いした場合の、とらじ亭堪能セットのPL

売上10,000円税込

原価その他9,000円

ウーバーイーツ手数料3,500円(売上に対して35%固定)

営業利益マイナス2,500円

これがウーバーイーツをやる意味がないと言った理由です。(じゃあなんでやってるかっていうと、店内飲食のPLのFLRコストを下げるため)

これをとらじ亭のおじさんが販売すると

売上10,000円税込

原価その他9,000円

おじさんの配達人件費及び車両維持費などは考慮しなければ1000円残りますが消費税が8%なので約800円マイナス。

つまり、営業利益は2%の200円程度。

そしてこれは現金会計の場合のみ。

キャッシュレスの決済手数料をイメージしてみてください。

たぶん会社に残る利益は100円てとこでしょう。

ただ、デリバリーは定期配達のサブスクリプションを組めれば利益が出てきます。

客単価5,000円で1日10〜20軒の配達先を組めれば、1店舗の完成です笑

月に200〜300万円の売上が立てば、立派なデリバリー事業の完成ですね。

このシステムを動かすにはお客様が毎月500〜1000軒必要ですね。

解約も出るでしょうから、新規獲得のための販促費もかかります。

定期配達のビジネスモデルを組むのはデリバリーというのはとても非効率だからです。

定期配達ではなく、ワンストップのビジネスモデルを作るのであれば、顧客数はもっともっと必要になり、とても1業態で賄えません。

単一業態でどこまでいけるか?

デリバリーは今のところ現実的にサブスクリプションモデル以外に永続性を持たせるのは厳しいと考えています。

ならば!オンラインショップはブランディングが鍵です。

ECの世界は戦国列強そのもので、卸屋さんたちとも競合関係になってしまう。

ブランディングができていないのに、ただ初めてみただけでは到底価格差で叶いません。

wagyu mafiaさんがやっているようなブランディングが必須だと思います。

でなければ、砂漠に店を出すようなもの。

包装資材一式揃えて、数百万円。

どんなに格好いい箱を作っても、身内その他常連様からの繋がりでゆっくりじんわりやってくしかありません。

資金繰り的に手詰まりを起こすでしょう。

さあ、どうしようか…。

いま、いろんな飲食店が生き残りをかけて、我先にとテイクアウトやデリバリー、オンラインショップを始めているが、中長期的な目線が欠けているように感じます。

たぶん、これまでの飲食店の作り方と同じように、原価ギリギリで、薄利多売をしながら、その総量で利益を捻り出すビジネスモデルならすごく危険な気がする。

それこそ、既存の大手チェーン店の得意分野だってのに…。

とらじ亭のおじさんの考え事は続く。

焼肉・ホルモン料理とらじ亭 Online Shop

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