BLACK MARKET 株式会社は
ただの飲食店ではありません。
あなたのチャレンジを応援します。
是非あなたを売り込んでください。
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華金にオススメの新メニュー
もずく酢
もずくそうめん
さっぱりと〆にいかがですか？
#黒毛和牛
#ユッケ
#レバ刺し
#低温調理
#牛タン
#とらじ亭
#肉テロ
#一人飲み
#ホルモン
#焼肉
#喫煙
#タバコ
#上野
http://torajitei.jp
BLOG
- 2023.10.23
新メニュー登場！『焼肉・ホルモン料理とらじ亭上野御徒町本店』 - 2023.10.21
焼肉は土曜日に昼から！ - 2023.10.20
金曜日上野で焼肉ガッツリ楽しむなら焼肉・ホルモン料理とらじ亭 - 2023.10.19
焼肉ホルモン料理なら東京・上野「とらじ亭上野御徒町本店」
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経営理念
店舗紹介
「BLACK MARKET」での
社長の音羽宏律はどんな人？YouTube
打ち合わせの時間に起きてダブルブッキングと寝坊したことに気づいたのですが、謝っている最中に考えていたのは、一刻も早くダブルブッキングしてる大小をおトイレで出すにはどうしたらいいかだった音羽です。
#安心してください履いてましたよ
さて。
焼肉・ホルモン料理とらじ亭は８月１５日火曜、１６日水曜と夏季休業として二連休いただきます。
理由は画像にある通りですが、実はスタッフ不足が影響しています。
コロナ明けの飲食業界は人手不足による閉店倒産が増えてます。
2023年７月の閉店倒産は過去最高ペースだとか言われてる中、私たちとらじ亭も2連休も頂く理由の一つになってます。
閉店と倒産が加速する理由は、原材料の高騰、エネルギーの高騰、人件費の高騰を価格に転嫁できていないのが現実で、それは元々の設計、ターゲット層の需要に対し供給がミスマッチしてるからだと観ています。
個人経営の居酒屋の客単価が5,000円だとしたら、今も昔も大衆には贅沢で、しかし、その金額に見合う料理やサービスの提供が難しくなっているんですね。
現在のコスト高を価格に反映すると、提供に7,000円くらいかかってしまうのが実態で、そこに金額交渉を仕掛けられると店にとって提供したい物は提供できなくなり、お客様が求めてる内容にするには余程の我慢を強いられる。
それを個人経営のオーナーさんがやりたくなくなってるのが現実でしょう。
料理がたいしたことなければ飲みながら愚痴を言われるし、付加価値なく値上げをすれば高いと言われるし、どちらにせよ働き手が足りない訳で。
それだったら客が居ない店を営業し続けるよりは閉店の方が合理的です。
実際に上野の街でも、週末の稼ぎ時に全席開放して営業できない店がいくつもあります。
お店の家賃は全席稼働させてこそ支払える金額になっていることが多いので、一時的ではない光熱費の高騰は死活問題です。
かと言ってお客様の財布が膨らんでいる訳ではなく、大衆相手の商売は、より安く回数を求めようとする思考に合わせて変化せざるを得なくなっているのではないでしょうか。
一方で付加価値の高い体験の需要も増えてますが、お店を設計から見直すにはお金がかかります。
そこにGOを出せるオーナーさんはなかなか居ないから、現状維持からの縮小を迫られてる方は多そうですね。
とらじ亭は店舗展開はやめて、工場を作りましたが、その理由は食材の仕入れの安定と、一次加工した商品を衛生的に店舗に届けることで、スタッフの工数削減をしたかったからです。
もちろん店舗が減ったので、減った分以上の売上がないと借金が返せないわけですが、工場を利用してどんな展開をするかによって私の命運が決まります。
ありきたりなプランBだと、FC展開や卸売、EC販売となりますが、どれもこれもインパクトは低いなぁとボーッと便器の上で考えてます。
既存店の営業に集中することがベストですが、それで売上を今の2倍にしなければならないので、客席数、単価、全ての見直しをするしかない。
戦いは続きます。
8月 9
写真最後のグミは、Twitterでアレに食感が似てるとのことなので、明日出勤の女子大生スタッフ(当店でセクハラを流行らせた張本人)に確認してみようと思います。
さて。
連日の猛暑ですが、皆様はいかがお過ごしでしょうか？
私たちの店とらじ亭では、去年エアコンをダイキンの最新式に入れ替え、毎年お客様から暑い暑いと大声で頂く声を少しでも小さくする取り組みをしていました。
しかし！
ついこないだドレンに水が溜まり、客席に滝が流れてしまい、当日ご来店頂いたお客様には大変ご迷惑をおかけしました。
#昨夜ご来店いただいたダイキンの営業マンは詰めておきました
ごめんなさい。
こんなことがないように、夏前の５月には新品のエアコンなのに高圧洗浄を行い万全の体制でお客様をお迎えしたつもりだったのですが、どうやら店が古過ぎて、換気の問題により油が詰まってしまったようです。
#この店の雰囲気が良いとかどうでも良いので絶対店直します
もちろん、お客様だけでなく、お迎えするスタッフ達は若者といえど調理場はグツグツと焚かれたスープの熱風にさらされ、焦げついた網を一枚一枚滝のように汗をかきながら洗っています。
ホールの女性スタッフ達も、階段で3階まで登り降りを繰り返し、脱水症状を起こす寸前になることもあります。
そして、それを誰よりも分かってるのは、全てのセクションを完璧に理解し、天才的な接客と、芸術的な調理、菩薩のようなマネジメントをこなす、上野で一番華麗なイケメン社長の私です。
#ここ私を褒めるチャンスなので２回以上読んでください
私はとらじ亭で働く喜びも厳しさも知っているので、ついついスタッフ達を甘やかしてしまいますが、今日？明日？は隅田川の花火大会だそうで、晴天に恵まれています。
店内は猛暑を超えて地獄の一歩手前なので、これからスタッフ達にスイカを持って店に行きます。
土日祝日は12時から23時までぶっ通しで営業してます。
※明日はテレビ撮影のため、20時くらいで閉店します。
上野からは以上でーす。
7月 29
友人のエイキチくんから喧嘩札のプレゼントを頂きました！
コレからは焼肉ヤクザではなく、肉切り抜刀斎で更にマジメに焼肉屋をやっていきます！
佐藤栄吉くんのお店はこちら↓
https://instagram.com/ueno.bar.luke?igshid=MzRlODBiNWFlZA==
上野で『楽しく美味しくお酒が飲めるBAR』を2店舗経営していて、和食のお店もやってます！
https://maps.app.goo.gl/zKcStWNVjPcdjxex6?g_st=ic
とらじ亭のお客様にもよく紹介していて、ボク自身も彼のお店にボトルが置いてあります。
上野にお立ち寄りの際はぜひ！
いや、私と一緒に飲みに行きましょう！
7月 21
とらじ亭の社長って店に行ってもなかなか会えないし何やってるの？
次うちから選択してね！
1.愛人とイチャイチャ
2.ゴルフ三昧
3.祖母と父の介護をしながら仕込み
写真は今年の３月に事業再構築補助金を申請して竣工した食肉処理工場・惣菜加工工場の一部です。
実はとらじ亭は7年前から自社のセントラルキッチンで店舗で扱う食品を徹底的に衛生管理しています。
こちらの工場では、主に
・食肉加工(枝肉加工・内蔵処理)
・タレ製造(焼肉用タレなど)
・惣菜製造(キムチ・ナムルなど)
・加熱食品製造(カレーなど)
を私とママの2人で行っています。
設備一覧
・リキッドフリーザー(液体瞬間凍結機)
・プレハブ型大冷凍庫
・肉用スライサー
・低温調理機
・真空チャンバー
・ガスコンロ
この工場は池袋の実家の祖父母の家を完膚なきまでに破壊して、とらじ亭300年の歴史を刻むために孫の私が独断で作りました。
とらじ亭は家業から事業へと、78年かけて脱皮しようとしています。
お店にももちろん出勤してますし、可能な限り店にいるようにしますが、このせっかくの工場です。他の事業にも挑戦したいと考えてます。
無謀とは承知の上での挑戦を、ぜひ応援してください📣
7月 20
